胚芽八寶粥是一款富含胚芽精華的全營(yíng)養(yǎng)的原味粥，本文擬采用智能感官電子評(píng)價(jià)設(shè)備（電子舌、電子鼻）以及穩(wěn)定性分析儀對(duì)研制的胚芽八寶粥進(jìn)行口感、氣味以及穩(wěn)定性進(jìn)行快速的評(píng)價(jià)。
一、材料與方法
材料與試劑
自制胚芽八寶粥(A)、從超市購(gòu)買(mǎi)市場(chǎng)占有率排名前四的品牌八寶粥九款：品牌B、品牌C、品牌D(D-1、D-2、D-3、D-4為4種不同口味)、品牌E(E-1、E-2、E-3為3種不同口味)。
儀器與設(shè)備
電子舌、電子鼻、穩(wěn)定性分析儀
實(shí)驗(yàn)方法
樣品前處理
取50g粥樣品，加入50g純凈水，勻漿后放入離心機(jī)3000r／min離心10min，取上清液，再加水稀釋2倍，倒入電子舌樣品杯，每種樣品倒2杯，待測(cè)；
取10g粥樣品，加入10g純凈水，勻漿，取1mL加入電子鼻的頂空瓶中，每種樣品做3個(gè)平行，待測(cè)；
取1mL粥的湯液，加入到穩(wěn)定性分析儀配套的試管中，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，封口待測(cè)。
取10g粥樣品，加入10g純凈水，勻漿，取1mL加入電子鼻的頂空瓶中，每種樣品做3個(gè)平行，待測(cè)；
取1mL粥的湯液，加入到穩(wěn)定性分析儀配套的試管中，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，封口待測(cè)。
二、結(jié)果與討論
胚芽八寶粥的電子舌評(píng)價(jià)
① 主成分分析
圖1為二維主成分得分圖，橫坐標(biāo)代表主成分PC1，縱坐標(biāo)代表主成分PC2，圖1中的一個(gè)點(diǎn)代表一個(gè)檢測(cè)樣品，主成分的貢獻(xiàn)率代表主成分所包含的原始信息量。圖1中PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為73.76％和17.72％，總貢獻(xiàn)率為91.48％，此數(shù)據(jù)說(shuō)明主成分已能較好地反映原來(lái)多指標(biāo)的信息。
② 不同八寶粥樣品的的具體味覺(jué)特征
胚芽八寶粥A和樣品D-2、E-1的苦味、澀味較接近，被區(qū)分為一類(lèi)；樣品C、D-1、D-3、E-3被區(qū)分為一類(lèi)；樣品B的八寶粥的苦味、澀味值最強(qiáng)，樣品E-2次之，樣品D-4的苦味、澀味值最小，胚芽八寶粥A的苦味、澀味值也較小，口感較好。
樣品C、D-2、D-3、D-4的咸味、豐富度較接近，被區(qū)分為一類(lèi)；樣品D-1、E-1、E-2、E-3的咸味、豐富度較接近，被區(qū)分為一類(lèi)；胚芽八寶粥A和樣品B都是單獨(dú)成一類(lèi)。胚芽八寶粥A的味覺(jué)豐富度最低，咸味處于中間區(qū)域。
胚芽八寶粥的電子鼻評(píng)價(jià)
① 主成分分析和判別因子分析
圖4為不同樣品八寶粥的氣味主成分分析圖，第一主成分和第二主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.86％，足以收集樣品的特征性信息。
從圖5可以看出，一個(gè)圈代表同類(lèi)樣品，圈之間的距離代表樣胚芽八寶粥A的氣味與樣品C、D-1、D-2、D-4被分為一類(lèi)，氣味較為接近，但是又有所區(qū)分。可見(jiàn)利用電子鼻的氣味分析系統(tǒng)可以從氣味上對(duì)不同八寶粥進(jìn)行區(qū)分。
② 胚芽八寶粥的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)
穩(wěn)定性分析儀基于Stocks理論及朗伯一比爾定律對(duì)樣品的穩(wěn)定性進(jìn)行分析，通過(guò)記錄離心過(guò)程中樣品的透光率變化速率，對(duì)不同的八寶粥樣品的穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)(圖6)。圖6為10種樣品的slope平均值的柱狀圖，樣品A的slope值為0.0006，是所有樣品中slope值最小的樣品，穩(wěn)定性最好。
三、結(jié)論
電子舌的檢測(cè)結(jié)果：胚芽八寶粥的苦味、澀味值較小，咸味適中，入口的口感較好，但是其味覺(jué)的豐富度最低。
電子鼻的檢測(cè)結(jié)果：胚芽八寶粥的氣味能夠與其他九款八寶粥進(jìn)行區(qū)分，并且與品牌C及品牌D的氣味比較接近，胚芽八寶粥的氣味能夠?yàn)橄M(fèi)者所接受。
穩(wěn)定性分析結(jié)果：胚芽八寶粥的曲線斜率值(slope)最小，穩(wěn)定性最好，相比于其他9款八寶粥樣品，胚芽八寶粥在保質(zhì)期內(nèi)析水可能性更低。 參考文獻(xiàn)：王雪,段盛林,劉輝,王成祥,苑鵬,柳嘉,孫愛(ài)東.一款胚芽八寶粥的智能感官以及穩(wěn)定性評(píng)價(jià)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017,43(02):215-219.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702037.
