繼上篇嶺南特色食品類別、風(fēng)味特征及風(fēng)味形成機(jī)理（一）后，本文又介紹了廣式臘肉和米香型白酒的嶺南特色食品，具體介紹如下文：
♦♦♦ 廣式臘肉 ♦♦♦
?特色品牌：皇上皇臘肉
?廣式臘肉形態(tài)風(fēng)味特征：
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。
廣式臘肉色澤金黃，條頭均勻，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。廣式臘肉與湖南、四川臘肉不同，廣式臘肉沒有煙熏，加糖量較高，食用前需經(jīng)熟加工，具有酒香、糖香和臘香。
色澤——色澤鮮明，有光澤，色澤金黃。
組織狀態(tài)——肉質(zhì)干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，條形整齊。
氣味——具有嶺南地區(qū)傳統(tǒng)食品的醇香、濃厚等特有風(fēng)味。
?廣式臘肉感官與風(fēng)味化合物：
由表1可知，己酸乙酯、乙醇、乙酸戊酯和己酸甲酯四種成分是廣式臘肉的主要揮發(fā)物質(zhì)。
?風(fēng)味形成機(jī)理：
表2 廣式臘肉風(fēng)味形成機(jī)理（簡要匯總）
①醇香：
廣式臘肉制作初期會(huì)加入一定量的酒，目的是為了產(chǎn)生特殊風(fēng)味，并預(yù)防臘肉在發(fā)酵期間的腐敗變質(zhì)。廣式臘肉中的醇類化合物主要由脂肪氧化產(chǎn)生，直鏈低級(jí)醇一般無風(fēng)味，但隨碳鏈的增加而產(chǎn)生芳香、植物香和脂肪香等風(fēng)味。乙醇主要由加工中帶入，由于廣式臘肉加工中需要加入相當(dāng)高比例的白酒，因此，會(huì)在產(chǎn)品中有較濃郁的醇味，這也是醇類物質(zhì)含量非常高的原因之一。同時(shí)脂肪氧化也會(huì)產(chǎn)生一定的醇類，這就共同形成了廣式臘肉濃郁的醇香。
②臘香：
臘肉經(jīng)過加工或貯藏受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸還可以與脂肪氧化所產(chǎn)生的醇發(fā)生反應(yīng)生成酯，脂肪酸形成的酯可以賦予肉制品果香甜味的特征，長鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會(huì)產(chǎn)生一種具有脂香特征的風(fēng)味。
乙酮的出現(xiàn)表明臘肉發(fā)生了一定程度的氧化，因?yàn)榕D肉制品中的脂肪水解主要由內(nèi)源性脂肪水解酶引起。由于廣式臘肉是非熟肉制品，所以在加工過程中不能使酶失活，就無法避免游離脂肪酸的產(chǎn)生。釋放出的游離脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸，易進(jìn)一步氧化降解為低級(jí)醛酮等小分子物質(zhì)。
③酸味：
酸類主要來源于脂肪的水解以及脂肪氧化過程中生成的小分子脂肪酸.酸類對(duì)臘肉風(fēng)味基本無貢獻(xiàn)，且酸類相對(duì)含量低，有利于抑制酸價(jià)，延長臘肉貯藏期。
♦♦♦ 米香型白酒 ♦♦♦
?特色品牌：九江雙蒸酒
?米香型白酒風(fēng)味特征：
無色，清亮透明。在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡暢，味苦，回味不長等特點(diǎn)。
?米香型白酒感官與其風(fēng)味化合物：
與其他香型的白酒相比，米香型白酒的風(fēng)味成分種類相對(duì)較少，其主體香氣成分為乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，總醇含量大于總酯含量。
由上表得出米香型白酒重要風(fēng)味成分為己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、丁酸、β-苯乙醇、3-甲基丁醇、二甲基三硫。
?風(fēng)味形成機(jī)理：
表4 米香型白酒風(fēng)味形成機(jī)理（簡要匯總）
①醇甜
（1）醛類
乙醛、乙縮醛是白酒中重要的醛類物質(zhì)。乙醛是糖酵解的中間代謝產(chǎn)物，也是乙醇和乙酸酯的前提物質(zhì)，乙醛在酒釀造過程中產(chǎn)生的途徑有：葡萄糖經(jīng)過糖酵解被分解成丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脫羧酶的催化下產(chǎn)生乙醛和CO2；乙醇在乙醇脫氫酶Ⅱ的作用下被氧化成乙醛。
（2）酯類
目前認(rèn)為白酒釀造過程中酯類物質(zhì)的形成途徑有三種：一是微生物利用醇類物質(zhì)，通過酰基輔酶A合成酶、醇乙酰轉(zhuǎn)移酶作用產(chǎn)生酯；二是酸類和醇類在脂肪酶的催化作用下生成相應(yīng)的酯；三是酸類和醇類通過單純的化學(xué)反應(yīng)合成酯，這一途徑主要發(fā)生在發(fā)酵后期以及白酒陳釀過程中。
②苦味：高級(jí)醇
研究表明，白酒中的高級(jí)醇大部分由釀酒酵母產(chǎn)生。釀酒酵母產(chǎn)生高級(jí)醇的途徑有兩種：一種是氨基酸經(jīng)過轉(zhuǎn)氨作用形成α-酮酸，α-酮酸再被還原形成高級(jí)醇（埃里希途徑）；另一種是糖代謝產(chǎn)生α-酮酸，α-酮酸再被還原形成高級(jí)醇（合成代謝途徑）。對(duì)應(yīng)的氨基酸能通過埃里希途徑生成對(duì)應(yīng)的高級(jí)醇，如蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸通過埃里希途徑能夠分別形成正丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇。
③酸味
有機(jī)酸是白酒的主要呈酸物質(zhì),大多是在釀酒過程中發(fā)酵產(chǎn)生的,分為揮發(fā)性有機(jī)酸和非揮發(fā)性有機(jī)酸,前者以乙酸為主,后者以乳酸為主。不同類型的酵母菌在代謝過程中除產(chǎn)生乙醇外，也可以產(chǎn)生多種有機(jī)酸，但白酒中大部分酸類物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生。如醋酸菌能將乙醇氧化生產(chǎn)乙酸；乳酸菌同型發(fā)酵產(chǎn)乳酸，異型發(fā)酵除生成乳酸，還能產(chǎn)生乙酸；丁酸菌產(chǎn)生丁酸；己酸菌產(chǎn)生己酸。
