料酒是一種以大米、水為主要原料釀造的低度酒，然后添加香辛料勾兌而成一種調(diào)味料。料酒主要應(yīng)用在動(dòng)物性原料中能去腥增香。市售料酒一般分為烹調(diào)料酒、姜蔥料酒和年份料酒。本文擬利用密度計(jì)、色差儀、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）結(jié)合雷達(dá)圖、主成分分析等方法分析烹調(diào)料酒和年份料酒在密度、可溶性固形物、色差、整體風(fēng)味輪廓以及具體風(fēng)味物質(zhì)等維度上的差異。
一.樣品與方法
1.樣品與耗材
實(shí)驗(yàn)樣品見(jiàn)表１。
2.儀器設(shè)備
Astree電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀、密度計(jì)。
3.電子舌檢測(cè)
在電子舌檢測(cè)專用燒杯中倒入80ｍＬ樣品，按序號(hào)放入自動(dòng)進(jìn)樣器的2、4、6位，1、3、5位放裝有85ｍＬ蒸餾水的專用燒杯。每個(gè)樣品檢測(cè)120ｓ，清洗傳感器120ｓ。每個(gè)樣品檢測(cè)5次，取傳感器后３次在100-120ｓ之間的穩(wěn)定值作為檢測(cè)結(jié)果。
4.電子鼻測(cè)定
取樣品2000μＬ置于10ｍＬ樣品瓶中，密封，放入50℃頂空加熱器，加熱300s，用注射器吸取1000μＬ頂空瓶頂端的氣體，注入電子鼻檢測(cè)器。進(jìn)樣速度1000μＬ/s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s，每個(gè)樣品平行測(cè)試５次，取后３次傳感器在120ｓ時(shí)獲得的穩(wěn)定信號(hào)進(jìn)行分析。
二.結(jié)果與分析
1.密度、可溶性固形物、色差
３個(gè)樣品的密度差異極小，可溶性固形物的含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而有所增加。
Ｂ，Ｃ相對(duì)于Ａ來(lái)講，總色差較大。這可能是料酒在陳釀過(guò)程中由于美拉德反應(yīng)以及其他一些褐變引起顏色變深。
2.電子舌、電子鼻檢測(cè)
(1)電子舌酸、咸、鮮味強(qiáng)度比較
電子舌AHS（酸）、CTS（咸）和NMS（鮮）專一性傳感器檢測(cè)到的樣品酸、咸和鮮味的強(qiáng)度值見(jiàn)圖１。
(2)電子鼻分析
電子鼻后３次檢測(cè)結(jié)果的平均值，制作的雷達(dá)圖見(jiàn)圖２。
(4)GC-MS分析
３個(gè)樣品共檢測(cè)到28種揮發(fā)性物質(zhì)，Ａ，Ｂ，Ｃ分別檢測(cè)到25,21,19種。Ａ，Ｂ，Ｃ分別檢測(cè)到醇類物質(zhì)10,8,9種；酯類物質(zhì)10,8,5種；酸類物質(zhì)2,1,2種；其他物質(zhì)3,4,3種。醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是３種料酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)。醇類物質(zhì)含量由高到低分別是Ｂ＞Ｃ＞Ａ。酯類物質(zhì)含量隨著陳釀年限的延長(zhǎng)呈遞增趨勢(shì)。
３個(gè)樣品共有醇類物質(zhì)８種。共有物質(zhì)丙硫醇、異丁醇、異戊醇、１－戊醇、２－甲基丁醇的相對(duì)含量均在１％以上。酯類物質(zhì)是３個(gè)樣品中含量最高的一類物質(zhì)，共有物質(zhì)５種，分別為甲酸乙烯酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯異丁酸乙酯和β－丁內(nèi)酯。乙醇酸是Ｃ樣品中檢測(cè)到的獨(dú)有物質(zhì)，其含量為5.581％，它的存在可能是６年陳釀的料酒偏酸的原因。
三.結(jié)論
本文利用密度計(jì)、色差儀、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用儀結(jié)合雷達(dá)圖、主成分分析等方法分析烹調(diào)料酒（Ａ）、３年陳釀料酒（Ｂ）和６年陳釀料酒（Ｃ）在密度、可溶性固形物、色差、整體風(fēng)味輪廓上以及具體風(fēng)味物質(zhì)等維度的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同年份的料酒密度差異小，可溶性固形物含量與陳釀年限呈正相關(guān)。料酒陳釀年限越長(zhǎng)，顏色越深。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析表明，Ａ，Ｂ在整體風(fēng)味輪廓較為相似，與Ｃ差異較大。氣質(zhì)聯(lián)用分析表明，３個(gè)樣品共檢測(cè)到28種揮發(fā)性物質(zhì)；Ａ，Ｂ，Ｃ分別檢測(cè)到25,21,19種，相對(duì)含量分別為72.858％、84.200％和83.893％；醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是３種料酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)，醇類物質(zhì)含量由高到低分別是Ｂ＞Ｃ＞Ａ；酯類物質(zhì)含量依據(jù)陳釀年限不同呈遞增關(guān)系。甲酸乙烯酯、乙酸乙酯和異丁醇可能是３個(gè)樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)可能是不同陳釀年限料酒揮發(fā)性物質(zhì)差異的主要來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：邢俊超,王鵬,韓穎等.基于智能感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析年份料酒[J].中國(guó)調(diào)味品,2022,47(02):160-164+168.
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1.樣品與耗材
實(shí)驗(yàn)樣品見(jiàn)表１。
表1 實(shí)驗(yàn)樣品
Astree電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀、密度計(jì)。
3.電子舌檢測(cè)
在電子舌檢測(cè)專用燒杯中倒入80ｍＬ樣品，按序號(hào)放入自動(dòng)進(jìn)樣器的2、4、6位，1、3、5位放裝有85ｍＬ蒸餾水的專用燒杯。每個(gè)樣品檢測(cè)120ｓ，清洗傳感器120ｓ。每個(gè)樣品檢測(cè)5次，取傳感器后３次在100-120ｓ之間的穩(wěn)定值作為檢測(cè)結(jié)果。
4.電子鼻測(cè)定
取樣品2000μＬ置于10ｍＬ樣品瓶中，密封，放入50℃頂空加熱器，加熱300s，用注射器吸取1000μＬ頂空瓶頂端的氣體，注入電子鼻檢測(cè)器。進(jìn)樣速度1000μＬ/s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s，每個(gè)樣品平行測(cè)試５次，取后３次傳感器在120ｓ時(shí)獲得的穩(wěn)定信號(hào)進(jìn)行分析。
二.結(jié)果與分析
1.密度、可溶性固形物、色差
３個(gè)樣品的密度差異極小，可溶性固形物的含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而有所增加。
Ｂ，Ｃ相對(duì)于Ａ來(lái)講，總色差較大。這可能是料酒在陳釀過(guò)程中由于美拉德反應(yīng)以及其他一些褐變引起顏色變深。
2.電子舌、電子鼻檢測(cè)
(1)電子舌酸、咸、鮮味強(qiáng)度比較
電子舌AHS（酸）、CTS（咸）和NMS（鮮）專一性傳感器檢測(cè)到的樣品酸、咸和鮮味的強(qiáng)度值見(jiàn)圖１。
圖1 電子舌檢測(cè)酸、鮮、咸味強(qiáng)度比較
實(shí)驗(yàn)采用AlphaMOS電子舌第六套傳感器，該套傳感器包括AHS、PKS、CTS、NMS、CPS、ANS、SCS共７根傳感器，選擇Ag／AgCl作為參比電極。該套傳感器對(duì)酸、咸、鮮具有專一性識(shí)別；對(duì)甜味、苦味、澀味、辣味等其他滋味無(wú)法直接獲得強(qiáng)度值，需結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品實(shí)現(xiàn)。通過(guò)傳感器獲得的數(shù)據(jù)結(jié)合AlphaMOS電子舌分析軟件，能夠獲得樣品在0-12之間的酸、咸和鮮味的相對(duì)強(qiáng)度值。利用強(qiáng)度值可對(duì)樣品在酸、咸和鮮味維度上進(jìn)行滋味強(qiáng)度排序。圖１中，樣品Ｃ的酸味最強(qiáng)，其次為Ａ，最弱的為Ｂ；樣品Ｂ的咸味最強(qiáng)，其次為Ａ，Ｃ最弱；樣品Ｂ的鮮味最強(qiáng)，其次為Ａ，最弱的為Ｃ。僅從酸、咸和鮮維度推測(cè)，Ａ，Ｂ樣品在滋味上應(yīng)該比較接近，可能與Ｃ有一定的差異。(2)電子鼻分析
電子鼻后３次檢測(cè)結(jié)果的平均值，制作的雷達(dá)圖見(jiàn)圖２。
圖2 電子鼻檢測(cè)雷達(dá)圖
由圖２可知，３個(gè)樣品在傳感器P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上差異很小。Ａ，Ｂ樣品在T40/2、T40/1、TA/2型傳感器上差異小，且與Ｃ樣品差異大，說(shuō)明Ａ，Ｂ中對(duì)T40/2、T40/1、TA/2傳感器敏感的物質(zhì)大致相同，但與Ｃ樣品中相關(guān)物質(zhì)差異大。T40/2、T40/1、TA/2傳感器對(duì)氧化能力強(qiáng)的氣體和有機(jī)化合物敏感?？梢酝茰y(cè)Ａ，Ｂ在整體氣味輪廓上比較接近，而與Ｃ有一定差異。
(3)電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)融合主成分分析
將電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)聯(lián)用、融合，可以同時(shí)從滋味和氣味維度來(lái)評(píng)價(jià)樣品的整體風(fēng)味輪廓，獲得食品滋味和氣味的綜合信息。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合的方法包括原始數(shù)據(jù)直接融合法、特征值提取后聯(lián)用法和分別建模后重組有效信息法。本文采用原始數(shù)據(jù)直接融合法。電子舌和電子鼻檢測(cè)的原始數(shù)據(jù)融合后進(jìn)行的主成分分析見(jiàn)圖３。
圖3 電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析
由圖３可知，PC1和PC2分別為80.67％和14.81％，累積為95.48％，說(shuō)明融合后的數(shù)據(jù)在降維時(shí)，樣品的主要信息被有效保留。Ｃ，Ａ，Ｂ分別分布在第一、二和三象限。圖中Ａ，Ｂ的差異主要來(lái)源于PC2，Ｃ與Ａ，Ｂ的差異主要來(lái)源于PC1。有研究表明，如果PC1與PC2差異大，樣品差異主要體現(xiàn)在PC1上，則樣品差異大；如果樣品差異體現(xiàn)在PC2上，則差異小，相似度高。由此可知，Ａ，Ｂ的相似度高，Ｃ與Ａ，Ｂ的差異大。６年陳釀的料酒（Ｃ）與烹調(diào)料酒（Ａ）和３年陳釀的料酒（Ｂ）差異大；烹調(diào)料酒（Ａ）與３年陳釀的料酒（Ｂ）有差異，但差異較小。(4)GC-MS分析
３個(gè)樣品共檢測(cè)到28種揮發(fā)性物質(zhì)，Ａ，Ｂ，Ｃ分別檢測(cè)到25,21,19種。Ａ，Ｂ，Ｃ分別檢測(cè)到醇類物質(zhì)10,8,9種；酯類物質(zhì)10,8,5種；酸類物質(zhì)2,1,2種；其他物質(zhì)3,4,3種。醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是３種料酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)。醇類物質(zhì)含量由高到低分別是Ｂ＞Ｃ＞Ａ。酯類物質(zhì)含量隨著陳釀年限的延長(zhǎng)呈遞增趨勢(shì)。
３個(gè)樣品共有醇類物質(zhì)８種。共有物質(zhì)丙硫醇、異丁醇、異戊醇、１－戊醇、２－甲基丁醇的相對(duì)含量均在１％以上。酯類物質(zhì)是３個(gè)樣品中含量最高的一類物質(zhì)，共有物質(zhì)５種，分別為甲酸乙烯酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯異丁酸乙酯和β－丁內(nèi)酯。乙醇酸是Ｃ樣品中檢測(cè)到的獨(dú)有物質(zhì)，其含量為5.581％，它的存在可能是６年陳釀的料酒偏酸的原因。
三.結(jié)論
本文利用密度計(jì)、色差儀、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用儀結(jié)合雷達(dá)圖、主成分分析等方法分析烹調(diào)料酒（Ａ）、３年陳釀料酒（Ｂ）和６年陳釀料酒（Ｃ）在密度、可溶性固形物、色差、整體風(fēng)味輪廓上以及具體風(fēng)味物質(zhì)等維度的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同年份的料酒密度差異小，可溶性固形物含量與陳釀年限呈正相關(guān)。料酒陳釀年限越長(zhǎng)，顏色越深。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析表明，Ａ，Ｂ在整體風(fēng)味輪廓較為相似，與Ｃ差異較大。氣質(zhì)聯(lián)用分析表明，３個(gè)樣品共檢測(cè)到28種揮發(fā)性物質(zhì)；Ａ，Ｂ，Ｃ分別檢測(cè)到25,21,19種，相對(duì)含量分別為72.858％、84.200％和83.893％；醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是３種料酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)，醇類物質(zhì)含量由高到低分別是Ｂ＞Ｃ＞Ａ；酯類物質(zhì)含量依據(jù)陳釀年限不同呈遞增關(guān)系。甲酸乙烯酯、乙酸乙酯和異丁醇可能是３個(gè)樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)可能是不同陳釀年限料酒揮發(fā)性物質(zhì)差異的主要來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：邢俊超,王鵬,韓穎等.基于智能感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析年份料酒[J].中國(guó)調(diào)味品,2022,47(02):160-164+168.
