核桃油是營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性油脂，富含黃酮類物質(zhì)，且含有多種不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇，防治冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化和心肌梗塞，抗氧化等功能。近年來，核桃油售價(jià)較高，不法商家為謀取利潤(rùn)，會(huì)在核桃油中摻入廉價(jià)食用油，而菜籽油價(jià)格低廉，且其主要脂肪酸組成及含量與核桃油相差不大，因此便有商家向核桃油中摻入菜籽油以謀取利潤(rùn)，這嚴(yán)重侵害消費(fèi)者權(quán)益。本試驗(yàn)采用電子舌方向技術(shù)對(duì)核桃油中摻入菜籽油的現(xiàn)象進(jìn)行快速檢測(cè)，并運(yùn)用PCA和LDA對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)加以分析。 材料與方法 材料與試劑 核桃油、菜籽油、無水乙醇。 主要儀器與設(shè)備 A-ASTREE型電子舌系統(tǒng)，含有7個(gè)具有交叉選擇性功能的傳感器。 電子舌使用前要采用標(biāo)配溶液進(jìn)行校準(zhǔn)、診斷、自檢等傳感器活化，設(shè)置電子舌工作參數(shù)，以確保采集數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。 試驗(yàn)方法 摻假樣品的制備 分別向核桃油中摻入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0，10%，20%，30%，40%和50%的菜籽油，用磁力攪拌器攪勻，裝瓶備用。 樣品前處理方法 將20mL制備的摻假樣品加入100mL20%乙醇溶液中，超聲振蕩1h，靜置過夜，隔天取振蕩液體的下層水相有機(jī)溶液進(jìn)行密封保存，待測(cè)。 電子舌測(cè)定方法 將待測(cè)樣品溶液用電子舌專用燒杯盛裝，室溫條件下對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，待測(cè)樣品和清洗液采用交替的方式進(jìn)行檢測(cè)，電子舌在檢測(cè)過程中傳感器響應(yīng)值會(huì)有一定程度上的波動(dòng)，因此每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)8次，樣品采集時(shí)間設(shè)置為120s，清洗時(shí)間設(shè)置為20s，1s采樣1次，取120s時(shí)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 結(jié)果與分析 電子舌對(duì)不同植物油的響應(yīng)分析 核桃油和菜籽油的電子舌傳感器響應(yīng)信號(hào)圖如圖1所示。結(jié)果表明，不同傳感器對(duì)2種油脂的響應(yīng)曲線有所不同。前25s內(nèi)，GA傳感器的響應(yīng)值迅速上升后漸趨于平緩；CA傳感器的響應(yīng)值無明顯變化，基本保持穩(wěn)定狀態(tài)；BB傳感器的響應(yīng)值在緩慢下降后逐漸無明顯變化，基本保持穩(wěn)定狀態(tài)；JE、ZZ和HA傳感器的響應(yīng)值先緩慢下降后緩慢上升。25~120s內(nèi)，圖1（a）中JB傳感器的響應(yīng)值緩慢上升，而圖1（b）中JB傳感器的響應(yīng)值緩慢下降。綜上可知，這7個(gè)電子舌傳感器的響應(yīng)值在25~120s內(nèi)均漸漸處于穩(wěn)定，達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。因此，在試驗(yàn)中提取第120秒時(shí)的數(shù)據(jù)進(jìn)行核桃油鑒別分析。 比較圖1（a）和圖1（b）可以發(fā)現(xiàn)，核桃油和菜籽油的傳感器響應(yīng)值存在很大不同，如：核桃油中對(duì)酸相對(duì)敏感的JB傳感器響應(yīng)值從1670mV左右上升至1777mV左右，而菜籽油中JB傳感器響應(yīng)值從1883mV左右下降至1829mV左右；核桃油中對(duì)酸和甜比較敏感的ZZ傳感器響應(yīng)值從2308mV左右下降至2200左右后，又緩慢上升至2388mV左右，而菜籽油中ZZ傳感器響應(yīng)值從2438mV左右下降至2328mV左右后，又緩慢上升至2386mV左右。不同響應(yīng)值說明電子舌傳感器對(duì)不同種類植物油存在不同響應(yīng)，摻入菜籽油的核桃油可能會(huì)改變其對(duì)電子舌的響應(yīng)值，其響應(yīng)值與純核桃油響應(yīng)值存在差異。
圖1 核桃油和菜籽油的電子舌傳感器響應(yīng)信號(hào)圖 核桃油中摻入菜籽油的PCA分析 核桃油中摻入菜籽油的PCA分析圖如圖2所示。結(jié)果表明，第1主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為49.843%，第2主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率為20.811%，2個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到70.654%（＞70%），表明所提取的信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。純核桃油和其他摻假樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布較遠(yuǎn)，區(qū)分明顯，但是摻入菜籽油質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%~50%的摻假樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布較接近，各區(qū)域重疊嚴(yán)重，難以區(qū)分。這說明電子舌技術(shù)結(jié)合PCA分析方法可將摻假核桃油與純核桃油區(qū)分開來。
圖2 核桃油中摻入菜籽油的PCA分析圖 核桃油中摻入菜籽油的LDA分析 核桃油中摻入菜籽油的LDA分析圖如圖3所示。結(jié)果表明，純核桃油和其他摻假樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布較遠(yuǎn)，菜籽油質(zhì)量分?jǐn)?shù)0~50%的摻假樣品之間也區(qū)分明顯。核桃油中摻入菜籽油的含量不同，分布也不同，且分布位置隨著菜籽油含量的增多呈現(xiàn)逆時(shí)針的變化，這表明不同摻假樣品在菜籽油摻入質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于10%時(shí)即能區(qū)分開來，且能通過摻假樣品在LDA分析圖中的位置判斷出摻入菜籽油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，這表明電子舌技術(shù)結(jié)合LDA分析方法既能對(duì)核桃油中摻入菜籽油的現(xiàn)象進(jìn)行定性分析，也可對(duì)其進(jìn)行定量分析。
圖3 核桃油中摻入菜籽油的LDA分析圖 綜上可知，對(duì)于核桃油中摻入菜籽油質(zhì)量分?jǐn)?shù)0~50%的摻假樣品，電子舌技術(shù)結(jié)合PCA法可對(duì)其摻假現(xiàn)象進(jìn)行定性分析，LDA法除對(duì)其進(jìn)行定性分析外還可對(duì)核桃油中摻入菜籽油的現(xiàn)象進(jìn)行定量分析，可鑒別出摻入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%以上的菜籽油。 結(jié)論 電子舌系統(tǒng)7種傳感器對(duì)核桃油和菜籽油有不同響應(yīng)，摻入菜籽油的核桃油可能會(huì)改變其對(duì)電子舌的響應(yīng)值，其響應(yīng)值與純核桃油響應(yīng)值存在差異。 對(duì)于核桃油中摻入菜籽油質(zhì)量分?jǐn)?shù)0~50%的摻假樣品，電子舌技術(shù)結(jié)合PCA法可對(duì)其摻假現(xiàn)象進(jìn)行定性分析，LDA法除對(duì)其進(jìn)行定性分析外還可對(duì)核桃油中摻入菜籽油的現(xiàn)象進(jìn)行定量分析，可鑒別出摻入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%以上的菜籽油，因此電子舌技術(shù)結(jié)合LDA法較PCA法更能有效鑒別核桃油中摻入菜籽油的現(xiàn)象。 來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。 參考文獻(xiàn)：彭星星,李晉,高海軍等.電子舌分析技術(shù)鑒別核桃油中摻入菜籽油的研究[J].食品工業(yè),2023,44(12):300-303. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
