“冷吃兔”是四川自貢鹽幫菜中一道經(jīng)典傳統(tǒng)菜肴。這道菜的獨(dú)特之處在于兔肉經(jīng)腌制和炸收，待冷卻后食用，呈現(xiàn)出色澤醬紅、爽口不綿、麻辣鮮香、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、嚼勁十足等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。
然而，由于保鮮問題突出，目前冷吃兔的銷售大多局限于自貢附近，且主要依賴于冷鏈銷售，難以大規(guī)模進(jìn)入商超，限制了其在更廣泛地區(qū)的流通。目前對(duì)冷吃兔的研究主要集中在冷吃兔加工、高溫滅菌和防腐劑保鮮以及常溫儲(chǔ)藏過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化等領(lǐng)域，未見輻照滅菌對(duì)冷吃兔風(fēng)味影響的相關(guān)報(bào)道。
本研究擬以不同劑量的60Co-γ輻射源處理冷吃兔時(shí)微生物被滅活所引發(fā)的冷吃兔VOCs變化為研究對(duì)象，采用感官評(píng)價(jià)、等分析冷吃兔在感官等物理指標(biāo)上的差異，同時(shí)結(jié)合電子鼻、GC-IMS、OAV、OPLS-DA分析探究不同劑量的60Co-γ對(duì)冷吃兔整體氣味輪廓的影響，鑒定冷吃兔中的VOCs，分析冷吃兔的主要VOCs及差異，為改進(jìn)冷吃兔的保鮮工藝提供了參考。
一、材料與方法
1.1材料
兔肉、調(diào)味料等。
1.2樣品制備
將干辣椒、桂皮（掰碎）、陳皮（切絲）、青花椒、紅花椒置于60℃的溫水浸泡1h。兔肉切丁，添加料酒、大蔥、生姜）、精鹽、胡椒粉腌制1h。鍋中加入精煉菜籽油燒至180℃，加入兔丁炸至表面金黃，撈出瀝干油。鍋中加入菜籽油燒至150℃，加入辣椒、青花椒、紅花椒、蔥）、蒜、洋蔥、桂皮，將溫度升至150℃并保持15min，然后加入兔丁，煸炒10min，加入精鹽、雞精、味精拌勻即成。
1.3感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)小組由25名接受過感官評(píng)價(jià)相關(guān)課程培訓(xùn)的本科生組成，感官評(píng)價(jià)在符合ISO8589-2007標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。感官評(píng)價(jià)小組以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。同時(shí)采用9點(diǎn)快感標(biāo)度法對(duì)冷吃兔進(jìn)行喜好程度評(píng)價(jià)。每個(gè)樣品隨機(jī)編號(hào)，按不同的順序評(píng)價(jià)3次，最后取平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果。
1.4電子鼻檢測(cè)
將兔肉用攪拌機(jī)攪碎，取樣品2g裝入10mL頂空瓶中，用頂空瓶蓋密封，待測(cè)。
1.5GC-IMS分析
取攪碎混勻的樣品2.00g裝入20mL專用頂空瓶中，密封備用。樣品孵化溫度為60℃，孵化轉(zhuǎn)速為500r/min，孵化時(shí)間為15min，進(jìn)樣針溫度為65℃，進(jìn)樣量為500μＬ。
1.6OAV分析
氣味活性值是評(píng)價(jià)食品中各氣味物質(zhì)對(duì)樣品整體氣味貢獻(xiàn)的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)。OAV的計(jì)算方法如下：
二、結(jié)果與討論
2.1感官評(píng)價(jià)分析
由圖1可知，未滅菌的冷吃兔（A）的色澤、香味、組織狀態(tài)、滋味和喜好度得分均最高，而其他樣品隨著輻照劑量的增加，其色澤、香味、組織狀態(tài)、滋味和喜好度得分均呈下降趨勢(shì)，Ｄ樣品的各個(gè)維度得分均最低，說明輻照劑量對(duì)樣品的感官指標(biāo)有一定影響。
2.2電子鼻分析結(jié)果
由圖2可知，A（最低）、B、C、D（最高）樣品在T型和P型傳感器上的響應(yīng)值均呈遞增趨勢(shì)（Ｄ＞Ｃ＞Ｂ＞Ａ），4個(gè)樣品在所有傳感器（LY2型除外）上的差異均較明顯，表明隨著輻照源劑量的增加，樣品的氣味強(qiáng)度發(fā)生了明顯變化。
2.3GC-IMS分析
樣品經(jīng)GC-IMS定性、定量（體積峰相對(duì)含量）分類分析結(jié)果如表所示。
由表可知，主要VOCs成分包括醛類、烯烴類、吡嗪類和酸類。醛類來源于脂肪氧化和氨基酸降解，18種醛類中，C樣品含量最低（18.88%），B、D樣品含量（>23%）差異小，庚醛-D增加最多（300%），辛醛-D減少最多（57%）。烯烴類是香辛料氧化產(chǎn)物，13種烯烴中，A樣品含量最高（25.07%），B、D最低（21.78%），萜品油烯增加最多（23%），γ-萜品烯-M減少最多（37%）。吡嗪類由美拉德反應(yīng)生成，5種吡嗪中，A樣品含量最低（15%），C最高（24.21%），2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪隨輻照劑量增加最多（50%）。酸類僅檢測(cè)到乙酸-D和乙酸-M，含量總體下降，乙酸-D在D樣品中下降最多（28%），乙酸-M在C樣品中增加6%。
2.4OAV分析
為進(jìn)一步確定不同輻照劑量對(duì)冷吃兔中VOCs的影響，需對(duì)樣品進(jìn)行OAV分析。OAV分析結(jié)果見表7。
由表７可知，ＯＡＶ＞１的物質(zhì)有38種，其中醛類16種、烯烴類12種、吡嗪類１種、酮類２種、酯類４種、醇類３種。OAV＞500的物質(zhì)有壬醛、3－甲硫基丙醛、辛醛－Ｍ、庚醛－Ｍ、庚醛－Ｄ、己醛－Ｄ、β－月桂烯－Ｍ、β－月桂烯－Ｄ、２－乙烷基－3，5－二甲基吡嗪、２－甲基丁酸甲酯、１－辛烯－３－醇（蘑菇醇）、２－甲基－３－呋喃硫醇，共計(jì)12種。10≤ＯＡＶ≤500的物質(zhì)有（Ｅ）－２－庚烯醛－Ｍ、（Ｅ）－２－庚烯醛－Ｄ、辛醛－Ｄ、己醛－Ｍ、戊醛－Ｄ、戊醛－Ｍ、正丁醛、丙醛、異丁醛、檸檬烯－Ｍ、松油烯、β－蒎烯－Ｍ、β－蒎烯－Ｄ、α－蒎烯－Ｍ、α－蒎烯－Ｄ、２－辛酮、２－甲基丁異戊酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯，共計(jì)19種。ＯＡＶ≥10的物質(zhì)共計(jì)31種。
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參考文獻(xiàn)：童光森,楊葵,李想,等.基于電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜分析60Co-γ對(duì)冷吃兔VOCs的影響[J].中國調(diào)味品,2025,50(03):98-107+154.
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